#AUTUNNO & IL RISO “COL TASTASAL”

È arrivato.
Anche se io facevo finta di non accorgermene.
Nonostante la luce dorata, le foglie gialle e rosse, il tappeto croccante sotto gli alberi, gli hashtag sui social.

Non mi riferisco all’#autunno.
Troppo scontato.

Parlo del momento in cui qualcuno, in famiglia, ti chiede il RISO COL “TASTASAL”.

 

 

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Fino a qualche tempo fa, era mio padre a domandarlo.
Già in agosto, bastava un acquazzone per ricordarglielo. E, di lì, lui iniziava a lavorarti ai fianchi…

Oggi il testimone è passato a mio nipote Valerio: diciannove anni, una dolcezza infinita, una fame da lupo.
Vali mi ha dato uno di quei bacioni che fanno commuovere le vecchie zie, e – accompagnandola con la richiesta di una mancia, ma questa è un’altra storia – ha avanzato la propria petizione.

Così, la settimana scorsa, il Paffu e io ci siamo procurati il prezioso impasto.

 

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“Tastasal”, “assaggia il sale”.
Si tratta del macinato di carne di maiale e aromi pronto per essere insaccato.
Il suo utilizzo come condimento in un risotto decisamente sostanzioso e dall’aspetto sgranato fa parte delle migliori tradizioni veronesi.

Da anni la mia metà, novello Sergio Barzetti, lavora su questo piatto.
Da sempre, a me spetta il compito subalterno di preparare il necessario e di prendere appunti sul quadernetto di carta riciclata denominato Parking.

L’altro giorno abbiamo organizzato un pranzo a casa dei miei, con i fratelli e i nipoti. Era costituito di un’unica portata, ma che successo: il RISO COL TASTASAL del Paffu era da manuale!

Questa  versione della ricetta ha ottenuto l’imprimatur dall’intera famiglia.
E noi cuochi abbiamo ricevuto in ringraziamento il sorriso del novantenne nonno Gigi e l’affettuosissimo abbraccio del nostro nipotone: due premi dal valore inestimabile.

 

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IL RISOTTO "COL TASTASAL"

PREPARAZIONE: 5 min
COTTURA: 25 min circa
PORZIONI: 12

CHE COSA SERVE?

  • 60 g di BURRO
  • 1 kg di TASTASAL
  • 1 kg di RISO CARNAROLI
  • 2 o 3 rametti di ROSMARINO (legato con un filo perché non perda gli aghi)
  • 2,5 l di BRODO di CARNE (o di brodo di carne Bimby)
  • SALE
  • PEPE
  • CANNELLA
  • 200 g di PARMIGIANO REGGIANO grattugiato

COME FACCIO?

  1. PREPARO il "TASTASAL": in una padella antiaderente larga e profonda, che tengo scoperta, sciolgo una noce di BURRO. Unisco il "TASTASAL", lo sgrano con un cucchiaio di legno, aggiungo il ROSMARINO - legato con un filo affinché non perda gli aghi - e faccio ROSOLARE per circa 25 minuti. N.B.: uso il fuoco con diametro maggiore, regolato a potenza media.
  2. PREPARO IL RISO: metto a bollire il BRODO in una pentola della capacità di 5 litri; in un pentolino a parte, metto a bollire dell'altro BRODO; mondo il RISO; quando il BRODO della pentola più grande BOLLE, vi verso il riso, facendolo cadere al centro del tegame, in modo da formare un cono rovesciato; SENZA MAI MESCOLARE, faccio BOLLIRE il RISO per 15 - 16 minuti; se necessario, aggiungo del brodo.
  3. ASSEMBLO: quando il RISO è cotto, lo mescolo con un cucchiaio di legno, vi aggiungo il "TASTASAL" - che nel frattempo sarà arrivato a fine cottura - . Continuando a girare bene, aggiusto di SALE e di PEPE, unisco la CANNELLA, il BURRO rimasto e il PARMIGIANO grattugiato. Faccio MANTECARE prima di servire con altro parmigiano grattugiato.

I MIEI APPUNTI

IL "TASTASAL": è la carne di maiale macinata e pronta per essere insaccata. A Verona, è tradizione preparare un risotto per assaggiare ("tastar") come va di sale questo impasto. - FONTE: Il risotto col "Tastasal" è un piatto tipico di Isola della Scala (VR). Ormai famosa è la fiera che questo comune dedica al riso. La ricetta che propongo in questo post è quella ufficiale, riportata sulla brochure della Fiera.

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2 Comments

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    zia consu 6 novembre 2016 (16:04)

    Non conoscevo questo piatto tradizionale e, nonostante non rispecchi proprio le mie abitudini alimentari, sarei proprio curiosa di fare l’assaggio..non dubito che i due cuochi abbiano fatto un ottimo lavoro ^_^
    Buona domenica Vale e a presto <3

    • comment-avatar
      Pane per i tuoi denti 6 novembre 2016 (18:44)

      Cara, cara Consu!
      Sicuramente, il riso col “tastasal” è agli antipodi, rispetto alla tua alimentazione abituale.
      È un piatto talmente nutriente e carico di colesterolo, che non lo puoi mangiare senza farti assalire da profondissimi sensi di colpa.
      Ma, una volta nella vita, va assaggiato.
      Magari cucinato da noi…
      Buona domenica anche a te.

      Valeria