LA “MIA” SACHER (DALLA RICETTA DI LUCA MONTERSINO)

Mia mamma l’ha definita “un dolce di alta pasticceria”.

La mia tata Manu “la Sacher che non sembra una Sacher”.
Il Paffutello non ha espresso alcun giudizio, ma ne ha mangiate due o tre fette.

 

Fatto sta che la Sacher è il dolce preferito di Carlotta, la mamma del nostro nipotino.
Per questo, ho voluto prepararla in occasione del suo compleanno.
Prima, però, mi sono documentata approfonditamente: internet, blog vari, forum e chat…
Le indicazioni migliori le ho avute direttamente da Luca Montersino e dal suo video.
Confesso che, dopo aver visto il superpasticcere lavorare, volevo abbandonare l’impresa: che preparazione, che manualità!
Il momento di massima depressione, l’ho avuto vedendolo distribuire le codette di cioccolato sul bordo e, soprattutto, osservando con quanta maestria utilizzava il sac a poche per decorare.
Se non conoscete Luca Montersino (e non soffrite di scarsa autostima), consiglio anche a voi di dedicare qualche minuto alla visione del suo filmato.
Io l’ho guardato due volte di seguito, e non è ancora finita…

LA “MIA” SACHER
(dalla ricetta di Luca Montersino, con l’utilizzo di Bimby /Thermomix, planetaria KitchenAid e Fresco Irinox)

CHE COSA SERVE?
(per una tortiera da 20-22 cm.)

– 100 gr. di BURRO (a temperatura ambiente)
– 125 gr. di CIOCCOLATO FONDENTE
– 6 UOVA
– 100 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO
– 40 gr. di FARINA 00
– 100 gr. di MANDORLE
– SALE
– LIEVITO VANIGLIATO (1/2 bustina)
– CONFETTURA di ALBICOCCHE (io ho usato la Zuegg)
– GELATINA di ALBICOCCHE (io ho usato la Zuegg)
– 1 busta di GLASSA PRONTA Cameo
– 1 TUBETTO di CIOCCOLATO per decorare
– CODETTE di CIOCCOLATO per decorare

COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 180°C.

2. FRULLO insieme nel Bimby / Thermomix le MANDORLE e la FARINA 00 fino a creare una polvere sottile.

3.  MONTO a NEVE 115 gr. di ALBUMI con 50 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO (nella planetaria).

4. SBATTO il BURRO con gli altri 50 gr. di ZUCCHERO SEMOLATO, poi vi aggiungo la polvere di FARINA e di MANDORLE (nella planetaria)

5. UNISCO (uno alla volta) 4 TUORLI e 2 UOVA INTERE e continuo a frullare (nella planetaria).

6. FONDO il CIOCCOLATO nel forno a microonde (a 900W, accendendo/spegnendo il forno più volte di seguito e controllando la situazione in steps successivi). Devono rimanere dei pezzetti non sciolti, che fonderanno mescolando il cioccolato con un cucchiaio.

7.  UNISCO al contenuto della ciotola della planetaria (a mano, con il movimento del macaronage) il CIOCCOLATO fuso e intiepidito.

8. AGGIUNGO il LIEVITO setacciato e mescolo ancora (lo so, non ci andrebbe, ma io lo metto ugualmente…).

9. UNISCO parte degli ALBUMI e mescolo a mano VELOCEMENTE.

10. AGGIUNGO il resto degli ALBUMI e mescolo a mano con la tecnica del macaronage.

11. VERSO l’IMPASTO in una tortiera del diametro di 20-22 cm., ricoperta di CARTA FORNO.

12. CUOCIO per 30 minuti.

13. UNA VOLTA completata la cottura, TOLGO la torta dal forno e la SURGELO nell’ABBATTITORE.

14. DIVIDO il DOLCE in due parti, tagliandolo orizzontalmente (io ho usato l’apposita “dima”).

15. STENDO su una delle due parti la CONFETTURA di ALBICOCCHE leggermente riscaldata.

16. RICOMPONGO la TORTA.

17. PREPARO la GELATINA: ne servono circa 100 gr., che vanno diluiti con 3 cucchiai di acqua e successivamente riscaldati su una fiamma media per circa 1 minuto.

18. DISTRIBUISCO la GELATINA sulla superficie della torta e la faccio RAFFREDDARE bene in frigorifero o nell’abbattitore.

19. RISCALDO per qualche minuto la GLASSA, immergendo la busta in ACQUA BOLLENTE (seguendo comunque le indicazioni del fabbricante). Per questa fase, sconsiglio vivamente l’uso del forno a microonde: io stavo per dar fuoco alla mia nuova cucina!!!

20. CON UNA SPATOLA, stendo la GLASSA su tutta la superficie del dolce.

21. DECORO la parte bassa del bordo con le CODETTE di CIOCCOLATO.

22. SCRIVO “SACHER” sulla torta, utilizzando il TUBETTO di CIOCCOLATO per decorare.

23. FACCIO INDURIRE la GLASSA prima di servire.

SODDISFAZIONE ****     PAZIENZA ****

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6 Comments

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    andreea manoliu 24 ottobre 2014 (13:29)

    Beh, cioccolatosa come lo è non può essere che molto golosa !

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    Pane per i tuoi denti 24 ottobre 2014 (14:41)

    Golosissima!!!
    Grazie e a presto!

    Valeria

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    Ale 24 ottobre 2014 (14:49)

    La mia versione è un po' diversa ma la tua è super!!!

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    consuelo tognetti 24 ottobre 2014 (17:52)

    I miei complimenti, ha un aspetto delizioso 😀

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    Pane per i tuoi denti 24 ottobre 2014 (20:58)

    Vado a cercare la tua…
    Un abbraccio.

    Valeria

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    Pane per i tuoi denti 24 ottobre 2014 (20:58)

    Grazie, grazie, grazie, cara Consu!
    Bacioni.

    Valeria