LA LOCANDA A POIS & LA MERINGA FRANCESE DI EMANUELE OLIVIERI

Agitata.
Come non sono mai stata per occasioni del genere.
Ma, stavolta, la posta in gioco è alta: dopo anni di fallimenti, il mio sogno sta per avverarsi e, forse, imparerò come si fanno le meringhe.

Elena, ospitalissima, ci apre le porte della sua locanda Ca’ Blanca per questo evento dedicato ai blogger (con me, infatti, c’è anche la mia compagna di merende Anna Martellato): grembiuli e tovaglie a pois, arredamento shabby chic, richiami alla mia adorata Sicilia. Cucina professionale, tutta in acciaio inox. Quel forno a sei livelli che ogni appassionato di food vorrebbe possedere.

Sarà un vero pasticciere a rivelarci suoi segreti per ottenere ottime meringhe.

Emanuele Olivieri.

Classe 1986, classe da vendere.
Un ragazzo che lavora, insegna ed è nientepopodimeno che campione d’Italia con il Team Cuochi Verona, bronzo alle Olimpiadi della Pasticceria, argento all’Italian Street Food e ai Campionati Italiani della Cucina (e chissà quante altre sorprese ci riserva per il futuro…).

 

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Un po’ di storia.
Pare che le meringhe le abbia inventate un italiano residente a Meringhen per conquistare la figlia del re.
Mi piace pensare che sia riuscito nell’ardua impresa.
D’accordo, alla fine la principessa avrà anche sposato Luigi XV, ma, ne sono certa, nel suo cuore saranno rimasti quel giovane pasticciere e i leggerissimi dolci da lui creati per amore.

Un po’ di teoria.
Montare la meringa francese è più semplice di quanto pensassi.
Basta porre attenzione ad alcuni particolari: usare albumi a temperatura ambiente, aggiungere poco zucchero per volta da quando le chiare incominciano a schiumare. Non appena tutto lo zucchero è inglobato completamente, aumentare al massimo la velocità della planetaria e frullare ancora, senza fretta.

Tante mani in pasta.
Siamo noi a montare gli albumi, a unire lo zucchero, a tagliare le punte dei sac à poche verdi e a creare le meringhette spremendo l’impasto sulla carta forno. E chissenefrega se non ce n’è una uguale all’altra, è comunque una grande soddisfazione.
Saremo noi, a fine incontro, a decorare i dolci con la frutta fresca.

Emanuele ci insegnerà come fare un’ottima crema pasticciera: fondamentale il fondo della pentola utilizzata, la mia 4 litri AMC se la cava magnificamente.

 

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Sulla sinistra, immagini della locanda Ca’ Blanca; sulla destra, dall’alto in basso, Emanuele Olivieri, Anna Martellato alle prese col sac à poche, la sottoscritta intenta ad assaggiare la crema pasticciera; al centro, i dolci preparati durante l’evento. Le foto sui lati sono di Paola Perbellini, quelle al centro le ho fatte io.

 

Meringa e crema verranno assemblate con panna montata e frutta a formare tante piccole meringate, che ognuno di noi potrà portarsi a casa.

Meringa italiana, panna semimontata e fragole frullate entreranno di diritto nella migliore mousse che io abbia mai assaggiato.

Il pomeriggio trascorre in un lampo.

Improvvisamente, mi rendo conto che l’agitazione iniziale si è tramutata in entusiasmo: non vedo l’ora di mettere in pratica gli insegnamenti del maestro.

Dovrò provare e riprovare la cottura più volte, con il mio forno, prima di arrivare a un risultato decente.
Ma la pazienza sarà alla fine premiata: le mie meringhe sono bellissime e deliziose.

Sì, a volte succede che i sogni si avverino…

 

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LA MERINGA FRANCESE

PREPARAZIONE: 15 min
COTTURA: 2-3 ore
PEZZI: 100 (1 teglia)

CHE COSA SERVE?

  • 100 g di ALBUME a temperatura ambiente (si possono usare anche gli albumi pastorizzati, ma vanno montati un po’ più a lungo).
  • 280 g di ZUCCHERO a VELO ( (o, in alternativa, la stessa quantità di zucchero semolato frullato)
  • 3 g di ACETO BIANCO (oppure SUCCO di LIMONE filtrato)

COME FACCIO?

  1. PRERISCALDO il forno (ventilato) a 80°C (con il Gaggenau, la temperatura effettiva sarà di 85°C, ma ogni forno ha un comportamento differente).
  2. CON LA FRUSTA a filo della planetaria e alla velocità 8 (molto alta, ma non la massima), monto l'ALBUME fino a quando non incomincia a schiumare.
  3. ABBASSO leggermente la velocità e unisco lo ZUCCHERO poco per volta, facendolo scivolare lungo il lato esterno del foro del coperchio della planetaria.
  4. UNA VOLTA che tutto lo ZUCCHERO è stato aggiunto, unisco l'ACETO (o il succo di limone) e continuo a MONTARE alla MASSIMA VELOCITÀ fino a ottenere un composto piuttosto consistente. Sollevando la frusta, la meringa dovrà assumenre la classica forma "a becco d'aquila".
  5. CON UN SAC À POCHE, distribuisco la meringa su una leccarda ricoperta di carta forno. Posso dare diverse forme (fiamme, cerchi che serviranno come base per la altri dolci, bastoncini decorativi). Per una più rapida e migliore cottura, è comunque consigliabile creare delle meringhe piuttosto basse e piccole.
  6. INFORNO e CUOCIO per 60 minuti. Per fare uscire l'umidità, ogni 20 minuti apro la porta del forno e la richiudo (se il forno lo consente, posso anche cuocere lasciandolo leggermente aperto, magari interponendo il manico di un mestolo).
  7. DOPO la PRIMA ORA di cottura, abbasso la TEMPERATURA al MINIMO (circa 50°C) oppure spengo il forno mantenendo però la LUCE ACCESA. Lascio le meringhe nel forno (sempre tenuto aperto dal mestolo) per altri 60 minuti. Trascorso questo tempo, controllo l’interno delle meringhe: se risultasse ancora umido, le lascio nel forno ancora per 15-20 minuti.
  8. FACCIO RAFFREDDARE su una griglia.

I MIEI APPUNTI

ALBUMI: Perché ghi albumi montino, è importante che vengano separati perfettamente dal tuorlo (in pratica, nell'albume non deve rimanere neanche una piccolissima quantità di tuorlo, altrimenti non monta). - ACETO: Lo so che sembra strano, ma è un ingrediente fondamentale: fa montare meglio, sbianca e, soprattutto, toglie quel fastidiosissimo odore di uovo. - MERINGHE COLORATE E AL CIOCCOLATO: Per colorare le meringhe, aggiungo del colorante in polvere a fine montatura. È importante amalgamare il colorante con estrema delicatezza per non smontare il composto. Per le meringhe al cioccolato, unisco delicatissimamente a fine montatura del cacao amaro setacciato. La quantità di cacao deve essere limitata, perché il grasso contenuto in quest'ultimo farebbe smontare la meringa (si smonteranno un po' comunque) e perché troppo cacao darebbe un effetto eccessivamente scuro a fine cottura. - ROBOT: Ho usato la planetaria KitchenAid, ma questa ricetta può essere eseguita anche con altri robot o a mano. - FORNO: Quelli indicati nella ricetta sono tempi e temperature di cottura effettivi (la temperatura è stata misurata con termometro a sonda) per il forno Gaggenau; per altri forni, potrebbero essere diversi. Se non indicato diversamente nel testo, la cottura avviene ponendo il cibo al secondo livello del forno, incominciando dal basso. - RINGRAZIAMENTI: Un grazie di cuore a Emanuele Olivieri per aver condiviso con noi i suoi segreti per ottenere delle ottime meringhe. Grazie anche a Elena e ad Antonio della locanda Ca' Blanca per la squisita ospitalità.

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