LA PEARA’

Piatto povero, fatto in origine con gli avanzi di pane, è la salsa tipica di Verona. 

Viene servita con bolliti,  cotechino, salsa verde, mostarda.
Un tempo si metteva anche midollo di bue: dopo l’epidemia della “Mucca pazza”, però, quasi nessuno lo usa più… Come è andato in disuso l’utilizzo di pentole di coccio, che facilmente fanno “attaccare” la pearà.
Regina della pearà era la mia bisnonna Albina, che sosteneva “Perché sia buona, ci vogliono tanto formaggio e ancor più butirro!”.
Nella foto, la pearà della nonna Mina.
LA PEARA’
QUALI SONO GLI INGREDIENTI?
Circa 2 litri di brodo (quello di carne, non di dado!)
Circa 500 gr. di pane (pasta dura, essiccato per una settimana all’interno di un sacchetto di carta, grattugiato grossolanamente)
Circa 150 gr. di parmigiano grattugiato
Circa 150 gr. di burro
Sale
Pepe (tantissimo! Per questo si chiama “pearà”, che significa “pepata”)
I “circa” sono d’obbligo, dato che la consistenza della pearà cambia a seconda di diverse variabili, in particolare del tipo di pane utilizzato.
COME SI PREPARA?
Mettere a bollire il brodo, aggiungere a pioggia pane, parmigiano, burro, sale e una parte del pepe.
Amalgamare il tutto con una frusta: deve raggiungere la consistenza della polenta.
Lasciar sobbollire per almeno due ore e mezzo, senza mescolare. Evitare tentativi di cottura con la pentola a pressione per accelerare il processo: proprio non funziona!!!
Alla fine, aggiustare di sale e aggiungere ancora abbondante pepe: deve risultare… “pearà”!!!
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2 Comments

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    mara 3 Giugno 2019 (19:14)

    Anche la pearà, come la torta russa, la torta di rose e tante altre cose buone, le ho mangiate taaaanti anni fa per la prima volta a casa di una mia cara amica della provincia veronese, A Ronco all’Adige. Tutto quello che preparavano ora delizioso e cucinato con molta cura, con ingredienti di qualità come i capponi, le quaglie e le uova provenienti dal loro orto. Grazie a loro ho conosciuto questi piatti speciali che mi sono rimasti impressi nella memoria. E la torta di rose è da allora la mia torta preferita e grazie alla quale sono arrivata alla scoperta di questo splendidissimo blog!

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      Pane per i tuoi denti 4 Giugno 2019 (10:43)

      La ricetta della pearà è quella della mia mamma, che cucinava pochissimo, ma questa salsa la faceva gran bene!
      Grazie ancora!

      Valeria