LA PEARA’

Piatto povero, fatto in origine con gli avanzi di pane, è la salsa tipica di Verona. 

Viene servita con bolliti,  cotechino, salsa verde, mostarda.
Un tempo si metteva anche midollo di bue: dopo l’epidemia della “Mucca pazza”, però, quasi nessuno lo usa più… Come è andato in disuso l’utilizzo di pentole di coccio, che facilmente fanno “attaccare” la pearà.
Regina della pearà era la mia bisnonna Albina, che sosteneva “Perché sia buona, ci vogliono tanto formaggio e ancor più butirro!”.
Nella foto, la pearà della nonna Mina.
LA PEARA’
QUALI SONO GLI INGREDIENTI?
Circa 2 litri di brodo (quello di carne, non di dado!)
Circa 500 gr. di pane (pasta dura, essiccato per una settimana all’interno di un sacchetto di carta, grattugiato grossolanamente)
Circa 150 gr. di parmigiano grattugiato
Circa 150 gr. di burro
Sale
Pepe (tantissimo! Per questo si chiama “pearà”, che significa “pepata”)
I “circa” sono d’obbligo, dato che la consistenza della pearà cambia a seconda di diverse variabili, in particolare del tipo di pane utilizzato.
COME SI PREPARA?
Mettere a bollire il brodo, aggiungere a pioggia pane, parmigiano, burro, sale e una parte del pepe.
Amalgamare il tutto con una frusta: deve raggiungere la consistenza della polenta.
Lasciar sobbollire per almeno due ore e mezzo, senza mescolare. Evitare tentativi di cottura con la pentola a pressione per accelerare il processo: proprio non funziona!!!
Alla fine, aggiustare di sale e aggiungere ancora abbondante pepe: deve risultare… “pearà”!!!
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