LE UOVA DELLA ZIA CARLA & L’UOVO IN CAMICIA CON FONDUTA DI PARMIGIANO E FUNGHI
Sorride.
Sempre.
E quando sorride ti fa stare bene.
La zia Carla è così: un concentrato di gentilezza e di buonumore.
Nonostante l’età -che non si chiede mai a una signora- ha un fisico da atleta ed è sempre curatissima.
La sua passione è il ballo.
Durante una riunione di famiglia, mi sono incantata vedendola volteggiare tra i tavoli del ristorante tra le braccia di un nipote: sembrava volassero, che non avessero peso.
La zia Carla ama la casa, ma ancor più le proprie gallinelle, che la ricambiano con uova dal sapore ineffabile.
Erano anni che non le assaggiavo, quelle uova, e gliel’ho mandato a dire.
Quasi in tempo reale, ho ricevuto a domicilio un cestino rosso foderato con telini ton sur ton, contenente non solo il delizioso alimento, ma anche una bottiglia di vino.
In un angolo, un po’ stropicciato, il foglio strappato da un quaderno con una frase semplice, ma piena di affetto. Del contenuto della cesta, la cosa più preziosa. E quella che conserverò tra i miei ricordi.
La zia Carla, di professione, fa la chioccia: abita sopra l’ufficio dei figli, e li vede tutti i giorni.
Li aiuta preparando loro gamelle da portare a casa.
Conoscendo la sua passione per la cucina -pensate che fa ancora la pasta col matterello, perché secondo lei la Nonna Papera lascia un retrogusto metallico- posso immaginare di quali leccornie si tratti.
I miei cugini parlano spesso di lei.
La raccontano in modo ironico e divertente.
Ma le loro parole esprimono un amore profondo.
La zia Carla ha coniato una frase che è diventata uno dei miei motti.
Una frase che ripeto come un mantra quando non riesco a ottenere qualcosa che desidero veramente: “Si vede che non era il mio”.
Una frase che mi sono detta anche quando, single, il penultimo corteggiatore mi ha snobbata.
Una frase sacrosanta: poco dopo, nella mia vita, è arrivato il Paffu.
Ora che non ho più la mia, ho adottato la zia Carla come mamma acquisita.
È bello pensare che, al bisogno, posso chiederle un abbraccio, una carezza.
La sua gentilezza mi rilassa.
Il suo sorriso mi fa stare meglio.
E la nostalgia, piano piano, si allontana.
Le uova della zia Carla erano tantissime e sono diventate:
meringhe;
crema pasticciera;
biscotti;
uova al tegamino cotte con il metodo Paffu, che permette di ottenere un albume ben coagulato, pur mantenendo il tuorlo morbido;
frittatine;
uova in camicia con fonduta di parmigiano e funghi.
In questo post, vi propongo queste ultime come antipasto pasquale o come sfiziosità per Pasquetta (fidatevi: sono ottime).
Tutte le altre ricette, le troverete prossimamente su questo schermo…
Con gli auguri più cari
di una serena Pasqua!!!
Valeria
CHE COSA SERVE?
- INGREDIENTI PER LA FONDUTA DI PARMIGIANO:
- 500 g di LATTE
- SALE
- PEPE
- 20 g BURRO
- 20 g FARINA 00
- 200 g di PARMIGIANO grattugiato (ma possono bastare 100 g)
- INGREDIENTI E ACCESSORI PER L'UOVO IN CAMICIA:
- 1,5 l d’ACQUA
- 100 ml di ACETO bianco
- 1 UOVO (io l’ho usato freddo di frigo) per persona
- 1 PENTOLA antiaderente svasata del diametro di 20 cm, alta 10 cm
- 1 TERMOMETRO/TIMER digitale con sonda (quello da forno con sonda è più comodo, ma si può usare tranquillamente anche un termometro normale)
- 1 FRUSTA a spirale (è lo strumento fotografato; si può però utilizzare una normale frusta o un cucchiaio)
- 1 CIOTOLINA
- 1 TIMER digitale
- 1 SCHIUMAROLA a rete
- 1 MESTOLO forato
- 1 PIATTO fondo pieno di acqua fredda
- PER GUARNIRE:
- FUNGHI TRIFOLATI o TARTUFO
COME FACCIO?
- METTO a bollire il LATTE con SALE e PEPE.
- IN UNA UNITÀ DI COTTURA AMC da 2 litri, sulla fiamma media, sciolgo il BURRO.
- UNISCO la FARINA al BURRO, mescolando fino a quando quest'ultima non sarà completamente incorporata nel burro scaldato (>> roux bianco).
- AGGIUNGO il roux al LATTE BOLLENTE e continuo a mescolare per 15 minuti.
- A QUESTO PUNTO, unisco il PARMIGIANO GRATTUGIATO e mescolo ancora.
- NEL FRATTEMPO, su un fuoco di diametro medio, metto a SOBBOLLIRE la PENTOLA con l’ACQUA, nella quale inserisco il puntale del TERMOMETRO.
- DOPO qualche minuto, quando l’acqua è già abbastanza calda, unisco l’ACETO bianco e mescolo bene.
- PORTO la temperatura tra i 71°C e gli 82°C (programmandolo su BEEF, il mio termometro da forno squilla a 77°C).
- ROMPO delicatamente l’UOVO nella CIOTOLINA.
- NELL'ACQUA e ACETO contenuti nella pentola creo un VORTICE, facendo girare la FRUSTA lungo le pareti. Non so perché, ma io riesco a farla ruotare solo in senso antiorario…
- FACCIO cadere DOLCEMENTE l’UOVO al centro del vortice.
- ATTIVO il TIMER su 3 minuti e mezzo.
- CONTINUO a girare la FRUSTA intorno all’uovo, fino a quando l’albume non si rapprende intorno al tuorlo (ci vogliono circa 2 minuti). Poi lascio continuare la cottura.
- TRASCORSI 3 minuti e mezzo, raccolgo l’UOVO con la SCHIUMAROLA a rete.
- LO TRASFERISCO nell’ACQUA fredda.
- DOPO qualche secondo, raccolgo nuovamente l’uovo con la SCHIUMAROLA rete, lo sgocciolo bene, lo ROVESCIO sopra il MESTOLO forato e lo lascio scivolare nel piatto (tra l'altro, spesso la parte inferiore dell'uovo è più regolare della superiore).
- SERVO l'UOVO IN CAMICIA spolverizzato di PEPE macinato grosso insieme alla FONDUTA. Guarnisco con FUNGHI TRIFOLATI oppure TARTUFO.FOLATI. Questo piatto va servito caldo.
I MIEI APPUNTI
Pane per i tuoi denti
Valeria De Rossi. Una dentista, una pasticciera, una food blogger. Sono io. Entusiasta di natura, pignola per professione, amo i romanzi ben scritti, il Victoria Peak di Hong Kong, le torte alla mandorla, la mia Nikon e tutti i dispositivi marchiati Apple. I miei difetti? Sono permalosissima e per niente sportiva.
