MANU, I MACARONS E IO…

Condividere dei momenti con Manu è per me uno dei piaceri della vita.

Qualche tempo fa, per esempio, abbiamo frequentato insieme, presso lo Spazio èCucina di Verona, un bellissimo corso sui “macarons”.

Confesso che, all’inizio, non mi piaceva granché l’idea di dedicare del tempo all’esecuzione di questi dolcetti francesi.

Ma poi… saranno state stata la presenza di Manu, o la magica cucina professionale del centro, o il sorriso del simpatico collaboratore srilankese, o la gentilezza di Martina, la titolare…. sarà stata la bravura di Giorgio Grigoli, il maestropasticcere/relatore… sarà stato scoprire quanto la pasticceria professionale, così precisa da misurare al grammo il peso e al grado la temperatura, mi somigli… insomma, come sempre accade quando non ho la minima aspettativa, entrare in questo mondo mi ha entusiasmato, e parecchio!

Sperimentare, anche se in modo maldestro, “macaronnage” e “sac a poche” è un’esperienza dello spirito: almeno una volta nella vita va fatta.

Manu e io l’abbiamo voluta ripetere esattamente cinque giorni dopo.Giorni passati a ordinare ingredienti e attrezzature online, a comprare cappelli e grembiuli professionali, a cercare quel che mancava al supermercato, a stampare autonomamente dime con il computer (per poi scoprire che il web ne è pieno, basta cercarle al posto giusto…)

Eccola qui, la ricetta dei “macarons” secondo Pierre Hermé.

Eccolo qui, il risultato delle fatiche mie ma soprattutto della mia carissima tata Manu.

I MACARONS

QUALI SONO GLI INGREDIENTI DEI GUSCI?
(Per 80-90 “macarons”, contando anche quelli che abbiamo assaggiato in corso d’opera…)
– 300 gr. di mandorle macinate finemente
– 300 gr. di zucchero
– 110 gr. di albume “liquido” (quello in brik, oppure albumi di uova fresche lasciati per 7 giorni in frigorifero)
+
– 300 gr. di zucchero semolato
– 75 gr. di acqua minerale
– 110 gr. di albume “liquido” (c.s.)N.B.: Volendo i gusci al cioccolato, sono necessari inoltre  120 gr. di cioccolato al 100%, da fondere a 50°C e da aggiungere durante la fase del “macaronnage” e 4,5 gr. di colorante alimentare.
 COME SI PREPARANO?

Impossibile impararlo da un blog: bisogna proprio vederlo fare!!!
Ergo: è necessario frequentare un corso…

Qui sotto, però, riporto lo schema che mi sono fatta per non dimenticare i passaggi: neanche i miei famosi appunti universitari erano così curati!

 

MACARONS

 

E LE FARCITURE?

Ce ne sono a bizzeffe, ma le nostre preferite sono senz’altro:

 

La crema al mascarpone e pistacchio

– 400 gr.  di mascarpone
– 80 gr. di zucchero a velo
– 20 gr. di panna (solo se il mascarpone è troppo denso)
– qualche cucchiaiata di pasta al pistacchio

1. Mescola il MASCARPONE con lo ZUCCHERO A VELO fino a ottenere una crema liscia (se il mascarpone fosse troppo denso, aggiungilo alla PANNA fredda parzialmente montata).
2. Unisci la PASTA al PISTACCHIO e frulla ancora fino a quando la crema non risulterà omogenea.
3. Lascia riposare in FRIGORIFERO per 15 minuti.

La ganache al cioccolato:

– 400 gr. di panna da montare (35% di grasso)
– 360 gr. di cioccolato da copertura Valrhona Guanaja
– 40 gr. di pasta di cacao o cioccolato 100%
– 140 gr. di burro a temperatura ambiente

1. Taglia il BURRO a cubetti.
2. Trita grossolanamente il CIOCCOLATO e mettilo in una terrina.
3. Fai bollire la PANNA. Versala sul CIOCCOLATO in tre fasi.
4. Quando il composto raggiunge i 50°C, aggiungi il BURRO un po’ alla volta.
5. Frulla fino a ottenere una GANACHE liscia.
6. Mettila in FRIGO a rapprendere.

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8 Comments

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    Francesca V 12 novembre 2013 (20:12)

    Vale questo post è davvero prezioso!Grazie per aver condiviso la tua esperienza e i tuoi appunti 🙂 Ho provato a fare i macarons un pò di tempo fa….era la prima volta e ci sono stati un pò di errorini….ancora ci ho riprovato…il tuo post mi dà un pò più di coraggio!Poi ho comprato pure un libro strepitoso, si chiama, ovviamente, "Macaron" ed è di Josè Marechal…te lo consiglio!Un bacione Vale, a presto!

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    carmencook 12 novembre 2013 (21:44)

    Che belli Valeria, mi piacciono da morire!!
    Voglio farli anche io!!
    Un bacione e a presto
    Carmen

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    giochidizucchero 12 novembre 2013 (23:11)

    Fantastico il tuo post. E' da conservare. Di certo lo custodisco e provo le tue ricette, in attesa di riuscire a frequentare un corso… con la mia piccola la vedo dura, devo rimandare… 🙁

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    Monsieur Tatin 13 novembre 2013 (16:48)

    Noo! Bellissimo lo schema riassuntivo.
    Sembra quasi una procedura standard di laboratorio o una algoritmo diagnostico-terapeutico eheheh
    Direi che sono Macaron certificabili ISO9001.
    Un abbraccio
    Leo

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    Paneperituoidenti.it 13 novembre 2013 (17:22)

    Cara "nipotina", ascolta un'anziana: quando avrai finito con la tesi, regalati un corso di "MACARONS"!!!
    Ti mando un bacione.

    Valeria

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    Paneperituoidenti.it 13 novembre 2013 (17:23)

    Come sarebbe bello cucinare con le mie amiche di blog!
    Un bacione, cara Carmen.

    Valeria

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    Paneperituoidenti.it 13 novembre 2013 (17:24)

    Sicuramente, la tua piccola ti dà molte più soddisfazioni dei "MACARONS"!!!
    Un bacione, ing!

    Valeria

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    Paneperituoidenti.it 13 novembre 2013 (17:26)

    Vero???
    Gli schemi sono sempre stati il mio forte: all'università, i miei colleghi li fregavano in copisteria e li rivendevano…
    Per il momento, però, l'unica certificazione ISO9001 che ho è quella dello studio dentistico.
    Un abbraccio anche a te, carissimo Leo.

    Valeria