APPUNTI DI CAKE DESIGN. DEDICATI AD ANGELA.

Riesci sempre a stupirmi, Angela.

Quando affronti i problemi con tono dimesso, ma poi dimostri grinta da vendere.
Quando affermi di non essere tecnologica, e poi ti metti a usare il computer come non avessi mai fatto altro in vita tua.
Quando, la sera, mi scrivi le tue mail cariche di ironia e di buon senso.

Mi stupisci quando, in pizzeria, ti fidi ciecamente della mia scelta, alla quale ti adegui senza batter ciglio.
Quando mi coivolgi in mattinate salutiste in una SPA (dai, posso chiamarla SALUS PER AQUAM?).

Mi stupisci soprattutto quando, dopo anni di amicizia, mi riveli finalmente la tua passione segreta per la cucina… e, pur non avendo bimbi piccoli da festeggiare, frequenti con me un corso di cake design.

Quanto ci siamo divertite, cara la mia compagna di banco del corso di Sweet Sofia!

E, mentre Ester guidava la nostra mano nella sua mitica pasticceria di Dossobuono (VR), rivelandoci i segreti di dolci farciti e decorati, tu, Angela, per l’ennesima volta mi hai stupita: sei precisa come un cardiochirurgo e sorprendentemente creativa.
La tua torta in stile Burberrys ha fatto sfigurare rovinosamente la mia.

Mi hai chiesto un post dedicato a quella serata: eccolo.
Ma, forse, avresti dovuto stupirmi pubblicandolo tu…

I MIEI APPUNTI DEL CORSO BASE DI CAKE DESIGN DI SWEET SOFIA.

Come d’abitudine, i miei appunti sono suddivisi in diversi capitoli, riportati in successione temporale.

Ringrazio di cuore Ester per avermi autorizzata alla pubblicazione delle sue ricette.

Spero che queste mie note possano essere utili a chi mi segue… anche se ritengo che frequentare un corso sia fondamentale per l’apprendimento delle tecniche di cake design.

Le dosi di crema riportate sono indicative e vanno adattate ai gusti personali.

A) PREPARO LA TORTA “VICTORIA SPONGE CAKE”

(dosi per una teglia da 15-20 cm; ho usato la planetaria KithchenAid)
Sappiate che questo dolce semplicissimo è delizioso anche senza farcitura. 

CHE COSA SERVE?

– 200 g di ZUCCHERO tipo Zefiro
– 200 g di BURRO ammorbidito
– un pizzico di SALE
– 4 UOVA
– 200 g di FARINA 00
– 1/2 bustina di LIEVITO VANIGLIATO

COME FACCIO?

1. PRERISCALDO il FORNO a 160°C (ventilato).

2. INSERISCO nella planetaria BURRO, ZUCCHERO e un pizzico di SALE. FRULLO fino a ottenere un composto spumoso.

3. A PARTE, sbatto a mano le UOVA e le unisco un po’ alla volta a BURRO, ZUCCHERO e SALE.

4. SETACCIO la FARINA 00 con il LIEVITO.

5. AGGIUNGO al composto la FARINA e il LIEVITO, frullo fino a ottenere un impasto omogeneo.

6. VERSO nella TORTIERA imburrata e infarinata e CUOCIO per circa 45 minuti (per valutare la cottura, faccio la prova stecchino).

7. FACCIO RAFFREDDARE e procedo a tagliare gli STRATI della torta per poterla farcire (è preferibile tagliarli il giorno successivo).

B) DIVIDO LA TORTA IN STRATI:

CHE COSA SERVE?

– un COLTELLO SEGHETTATO piuttosto lungo
– un’ALZATINA (possibilmente girevole; io ho usato un’alzatina normale appoggiata sul piatto girevole tolto dal forno a microonde)

COME FACCIO?

1. CON UN TAGLIO parallelo all’alzatina, ELIMINO la convessità dalla superficie della torta (NON BUTTATELA! E’ deliziosa nel tè).

2. DIVIDO idealmente la torta nel NUMERO DI STRATI che voglio creare. LI SEGNO su un lato della circonferenza con delle piccole incisioni.

3. PROLUNGO queste INCISIONI tutto intorno alla torta.

4. INCOMINCIO a TAGLIARE, muovendo avanti e indietro il coltello e, contemporaneamente, tenendo e facendo ruotare la torta con la mano sinistra. Facendo questo, cerco di non spostarmi dalle incisioni praticate precedentemente (vedi punto 3).

5. TOLGO dalla torta ogni strato, man mano che vengono tagliati, e procedo poi con lo strato successivo.

C) PREPARO LA BAGNA:

CHE COSA SERVE?

– 500 ml d’ACQUA
– 150 g di ZUCCHERO
– LIQUORE a piacere oppure BEVANDA ANALCOLICA (latte, succo d’arancia, ecc.)

COME FACCIO?

1. UNISCO tutti gli INGREDIENTI.

2. LI INSERISCO in un dispenser a beccuccio.

3. NELLE FASI SUCCESSIVE, inumidirò abbondantemente con la BAGNA gli strati della torta, poco prima di farcirli con la CREMA CHANTILLY.

N.B.: ATTENZIONE a NON bagnare i bordi del dolce!!! La torta potrebbe cedere sotto il peso della decorazione!

D) PREPARO LA CREMA CHANTILLY ALL’ITALIANA, BAGNO E FARCISCO LA TORTA:

ormai lo sanno anche i sassi: la crema Chantilly francese non è altro che panna montata zuccherata e aromatizzata. Quella all’italiana, invece, è costituita per il 50% di CREMA PASTICCERA e per il 50% di PANNA MONTATA.

Noi utilizzeremo quest’ultima…

CHE COSA SERVE?

– 400 ml di LATTE
– 100 ml di PANNA NON MONTATA
– i semi di mezzo baccello di VANIGLIA
– 6 TUORLI d’UOVO
– 150 g di ZUCCHERO
– 50 g di AMIDO di RISO
– 50 g di AMIDO di MAIS
– PANNA MONTATA NON ZUCCHERATA STABILIZZATA DEBIC  (la quantità deve essere uguale a quella della crema pasticcera che si ottiene con gli ingredienti precedenti)

– un sac a poche

COME FACCIO?

1. FACCIO BOLLIRE insieme il LATTE e 100 ml di PANNA.

2. UNISCO i semi di VANIGLIA.

3. A PARTE, monto i TUORLI d’UOVO insieme allo ZUCCHERO. Vi aggiungo l’AMIDO di MAIS e l’AMIDO di RISO.

4. UNISCO il composto ottenuto a LATTE, PANNA e VANIGLIA. MESCOLO per 2 minuti.

5. COPRO la crema con PELLICOLA TRASPARENTE, facendo aderire quest’ultima alla superficie.

6. FACCIO RAFFREDDARE nell’abbattitore (o immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio).

7. PESO la CREMA PASTICCERA ottenuta.

8. MONTO una quantità di PANNA DEBIC corrispondente al peso della crema pasticcera.

9. MESCOLANDO delicatamente, unisco la CREMA PASTICCERA alla PANNA MONTATA per ottenere la CREMA CHANTILLY.

10. INSERISCO la CREMA CHANTILLY in un sac a poche.

11. INUMIDISCO con la BAGNA precedentemente preparata lo strato inferiore della torta.

12. CON IL SAC A POCHE, partendo dal bordo e avvicinandomi gradualmente al centro, distribuisco la CREMA sullo strato inferiore della torta formando dei cerchi concentrici.

13. COPRO con lo strato di torta successivo e ripeto dal punto 11: inumidisco con la bagna, distribuisco la crema con il sac a poche.

14. CONTINUO a inumidire e a distribuire la CREMA CHANTILLY fino a esaurimento degli strati.
ATTENZIONE!!! Lo strato più alto di torta NON va coperto dalla Crema Chantilly, in quanto vi verrà stesa successivamente la crema al burro.

15. FACCIO RAFFREDDARE nell’abbattitore o nel frigorifero.

E) PREPARO LA CREMA AL BURRO,  RICOPRO LA TORTA:

CHE COSA SERVE?

– 125 g di BURRO ammorbidito
– 175 g di ZUCCHERO A VELO (Attenzione: NON USARE ZUCCHERO FRULLATO!!! Ci vuole proprio lo zucchero a velo!)
– 15/20 g di LATTE
– qualche goccia di AROMA (opzionale)

– una SPATOLA di metallo per stendere la crema
– una SPATOLA LISCIANTE per livellare

COME FACCIO?

1. SCALDO il LATTE.

2. NELLA PLANETARIA, incomincio a montare lo ZUCCHERO a VELO insieme al BURRO ammorbidito.

3. UNISCO il LATTE e continuo a MONTARE per qualche minuto, aumentando gradatamente la velocità, fino a ottenere una crema spumosa.

4. A PIACERE, posso aggiungere qualche goccia di AROMA.

5. STENDO metà della CREMA sull’intera superficie della torta, livellandola perfettamente. Faccio RAFFREDDARE.

6. STENDO un SECONDO STRATO di crema, LIVELLO nuovamente con la spatola lisciante, faccio RAFFREDDARE.

F) RIVESTO LA TORTA CON LA PASTA DI ZUCCHERO:

CHE COSA SERVE?

– 2 confezioni di PASTA DI ZUCCHERO per la copertura della torta
– PASTA di ZUCCHERO in altri colori per la decorazione
– un MATTERELLO di plastica
– una SPATOLA LISCIANTE per livellare
– ACCESSORI per modellare la pasta

COME FACCIO?

1. RENDO morbida la PASTA di ZUCCHERO lavorandola per qualche minuto con le mani.

2. LA APPIATTISCO con il matterello di plastica, cercando (e vi assicuro che non è facile!) di mantenere uno spessore uniforme su tutta la superficie.

3. ARROTOLO la pasta di zucchero sul matterello e la DISTENDO sulla torta.

4. AIUTANDOMI con le mani e cercando di eliminare eventuali pieghe, accompagno la PASTA su tutta la superficie.

5. TAGLIO l’eccesso.

6. FACCIO ADERIRE la pasta di zucchero sulla torta, LISCIANDOLA con l’apposita SPATOLA.

7. E LA DECORAZIONE? Per il momento posso proporvi solo il fiocco che vedete nelle foto.
Ma spero di potervi dare qualche dritta non appena avrò seguito qualche altro corso di cake design… magari insieme ad Angela!

SODDISFAZIONE ****     PAZIENZA*****

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