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LE FOGLIE DI OLIVO DEL PASTORE

Antica ricetta lucana, il cui nome si ispira ai racconti biblici in cui il Pastore simboleggia la purezza e la lealtà, e le sue pecore l’innocenza. 
La pasta di questo formato è reperibile in commercio, ma sul web è possibile trovare molte ricette che permettono di prepararla in casa.
La salsa si prepara con ricotta fresca sciolta in olio extravergine di oliva e condita con cannella, buccia di limone grattugiata, un pizzico di polvere di peperone di Senise e qualche goccia di vino cotto. Purtroppo qui non ho trovato questi ultimi due ingredienti. Ho dunque utilizzato del peperoncino, soprassedendo all’uso del vino cotto. 
La ricetta non prevedeva inoltre i pomodorini secchi sott’olio, ma vi assicuro che ci stanno benissimo. Per insaporire il piatto, noi abbiamo aggiunto alla fine un po’ di pecorino grattugiato. 
Preparazione10 min
Cottura10 min
Tempo totale20 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Mediterranea
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

  • 500 g 500 gr di PASTA VERDE a forma di foglie di olivo (io ho usato quella, ottima, di Salvagno)
  • SALE
  • 200 g RICOTTA di capra o vaccina
  • 1 pizzico CANNELLA
  • 1 pizzico PEPERONCINO
  • 1 cucchiaino BUCCIA DI LIMONE grattugiata
  • OLIO extra vergine di oliva
  • 100 g POMODORINI SECCHI sott'olio, a pezzetti
  • PECORINO ROMANO grattugiato

Istruzioni

  • CUOCIO la PASTA in abbondante acqua salata.
  • IN UNA PADELLA piuttosto larga, verso l'OLIO, lo faccio riscaldare, aggiungo la RICOTTA e la lavoro velocemente con un cucchiaio di legno fino a renderla una crema. Se necessario, unisco un po' di acqua di cottura. Aggiungo la CANNELLA e continuo a lavorare.
  • ALLA CREMA di RICOTTA unisco la BUCCIA di LIMONE grattugiata, il PEPERONCINO e, infine, la PASTA COTTA e i POMODORINI SECCHI tagliuzzati in piccoli pezzi.
  • AMALGAMO bene il tutto.
  • SI PUÒ SERVIRE calda oppure fredda.
  • NOI ABBIAMO aggiunto alla fine una spolverata di PECORINO ROMANO grattugiato.

Note

LE FOGLIE DI OLIVO: È un formato di pasta della zona pugliese e lucana. Per ottenere il colore verde, la farina di grano duro viene impastata con spinaci e un cucchiaio di acqua di finocchio. La pasta viene poi tagliata a forma di foglie di olivo che rappresentano un simbolo di pace e di radicamento alla terra. - FONTE: Mi sono ispirata alla ricetta dell'opuscolo Basilicata a tavola. Un piatto una storia, una storia un piatto, edito dall'Agenzia di Promozione Territoriale Basilicata, che ringrazio infinitamente. - SE VI È PIACIUTA QUESTA RICETTA, provate anche la PASTA ALL'AMATRICIANA.